Najpierw jedzenie, potem rozmowa – tak mówi przysłowie afgańskie. Zgodnie z tradycją gość powinien być najpierw nakarmiony, a potem zapytany o cel podróży.
Kuchnia afgańska jest niezwykle bogata i zróżnicowana. Jest ona połączeniem kuchni Azji Środkowej, Azji Południowej i Bliskiego Wschodu. Kuchnia ta w dużej mierze opiera się na ryżu, który jest głównym składnikiem większości potraw, oraz baraniny, wołowiny i drobiu. W Afganistanie dużo jada się również owoców i warzyw, zrówno świeżych, jak i suszonych. Do najbardziej popularnych owoców należą: jabłka, morele, winogrona, banany, pomarańcze, śliwki, granaty, melony, arbuzy i rodzynki.
Kuchnia afgańska cechuje się bogatym wykorzystaniem przypraw, takich jak: kolendra, mięta i szafran. Przyprawy są ważnym elementem sosów, które w tej kuchni odgrywają niebagatelną rolę. Wszelkie potrawy, a szczególnie sosy, muszą być dobrze przyprawione. Bardzo duża liczba przypraw w kuchni afgańskiej to zasługa kuchni indyjskiej. Mimo szerokiego zastosowania przypraw Afgańczycy nie lubią zbyt ostrych potraw, jednak muszą być one wyraziste.
Do każdego dania podawany jest chleb naan. Istnieje kilka rodzajów chlebka. Jest naan podłużny o grubym i cienkim cieście. Jest naan okrągły z „igłowatym” wzorkiem na środku oraz naan okrągły z pulchnymi krawędziami. Wszystkie smakują bardzo podobnie.
W Afganistanie popularne są również szaszłyki (kabab). Kostki baraniny lub kurczaka nadziewa się na drewniane lub metalowe pręty na przemian z kawałkami baraniego sadła i krążkami cebuli. Całość posypuje się ziołami, ostrą papryką i opieka na ruszcie nad żarzącymi się grudkami węgla drzewnego.
Innymi typowi daniami, z których słynie kuchnia Afganistanu, są: aush (zupa z wywaru pomidorowego z makaronem), kebab, sabzi challaw (jagnięcina ze szpinakiem i przyprawami), baklawa czy firnee (pudding ze zmielonymi orzechami pistacjowymi).
Herbata podawana jest prawie do wszystkich posiłków. Pije się głównie herbatę czarną, zieloną i zofran. W północno-wschodniej części kraju serwowana jest bardzo wyjątkowa herbata o nazwie shor chai, zawierająca czarną herbatę ze śmietanką, mlekiem i ziarnistymi orzechami włoskimi.
Tradycyjny posiłek w Afganistanie odbywa się przy rozłożonym na podłodze obrusie. Do posiłków podawany jest gęsty jogurt (mast), w którym można maczać chleb lub dodawać go do ryżu, oraz sałatka ze świeżych warzyw. Sztućcami używanymi do posiłków są łyżka i widelec.
Podstawową zasadą zachowania podczas posiłku jest dzielenie się jedzeniem. Posiłki należy spożywać w towarzystwie. Jest w tym wiara w błogosławieństwo wspólnego posiłku, które spływa na wszystkich wspólnie jedzących. Odmowa posiłku przez gościa może być odczytana jako wyrażenie swojej wyższości nad gospodarzem lub wręcz jako próba podporządkowania sobie jego osoby.
Dla Afgańczyków w ciągu dnia ważne są dwa momenty – czas na modlitwę oraz czas na posiłek. W urzędach państwowych, prywatnych firmach, sklepach, kiedy nastaje południe i czas na posiłek (waght-e none czoszt), rozchodzi się zapach ryżu i baraniny i większość osób zajmuje się wtedy jedzeniem.
Przepisy kulinarne są niezwykle ważne i niezmieniane od pokoleń. Podajemy przepis na najbardziej słynną potrawę afgańską.
Kabuli palaw to narodowe danie Afganistanu. Jest ono przygotowywane niemal w każdym domu z okazji różnych uroczystości rodzinnych. Danie swój unikalny smak zawdzięcza odpowiednio przygotowanemu ryżowi z dodatkiem aromatycznego sosu na bazie cebuli, kuminu, kolendry i kardamonu, który piecze w piekarniku i podaje ze słodką marchewką, rodzynkami, migdałami oraz mięsem. Zwykle jest to jagnięcina lub baranina, a w wersji wegańskiej soczewica.
Sam ryż, który jest najważniejszym składnikiem dania, musi być dobrej jakości – odpowiednio wytrzymały, tak aby zachować swoją strukturę podczas gotowania i mimo absorbowania dużej ilości płynu powinien pozostać jędrny i tylko delikatnie się skleić. Poleca się zastosować odmianę basmati. Zgodnie z afgańską tradycją kabuli palaw jemy bez użycia sztuców tylko prawą ręką, używając chlebków naan.
Kabuli palaw
SKŁADNIKI
- 3 szklanki ryżu basmati (ok. 500 g)
- 1 kg jagnięciny (można przygotować więcej)
- 2 duże cebule
- 1 szklanka bulionu
- 3 marchewki
- ½ szklanki migdałów
- 1 szklanka rodzynek
- 50 g niesolonych pistacji (waga po obraniu)
- 3 łyżki brązowego cukru
- 2 łyżeczki mielonego kuminu
- 1 łyżeczka mielonego kardamonu
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonej kurkumy
- 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
- sól
- oliwa z oliwek
PRZYGOTOWANIE
- Przyprawy: kumin, kardamon, kolendrę, kurkumę i pieprz wymieszaj z łyżeczką soli.
- Mięso umyj i dokładnie i osusz. Podziel na pół. Natrzyj je połową przygotowanej mieszanki przypraw i odstaw.
- Cebulę posiekaj w kostkę lub pokrój w piórka. Na patelnię wlej około 50 ml oliwy z oliwek. Zagrzej, a następnie wrzuć cebulę. Smaż ją do złotobrązowego koloru.
- Dołóż mięso i smaż na średnim ogniu.
- Kolejno wlej pół szklanki bulionu i gotuj na średnim ogniu. Gdy bulion odparuje, wlej kolejne pół szklanki bulionu. Zagotuj go, a następnie patelnię przykryj pokrywką. Gotuj przez kolejne 10 minut, aż sos zmieni kolor na ciemnobrązowy.
- Przełóż mięso z patelni na talerz. Możesz pozbyć się nadmiaru wytopionego tłuszczu. Do pozostałego sosu dodaj resztę przypraw. Gotuj na niedużym ogniu przez 5 minut, aż zgęstnieje. Przykryj i odstaw.
- Marchew obierz i pokrój w zapałki. Na osobną patelnię wlej pół szklanki wody oraz wsyp cukier, zagotuj i wrzuć marchew. Gotuj, aż zmięknie. Odlej pozostałą wodę. Dodaj 2 łyżki oliwy, rodzynki i migdały. Smaż na małym ogniu przez 5 minut. Następnie przykryj pokrywką i odstaw.
- W międzyczasie opłucz ryż pod bieżącą wodą i ugotuj go al dentew 6 litrach wody z 2 łyżeczkami soli. Tradycyjnie ryż gotuje się na parze, ale moim zdaniem gotowanie w wodzie jest szybsze i łatwiejsze. Powinno to zająć około 10 minut. Odcedź ryż na durszlaku, a następnie wrzuć na patelnię z sosem na bazie bulionu. Dokładnie wymieszaj, aby ryż wchłonął cały sos.
- Przełóż ryż do dużego naczynia żaroodpornego i wyłóż nań kawałki mięsa. Całość wstaw do piekarnika nagrzanego do 260°C na około 15 minut.
- Zmniejsz temperaturę do 120°C i wyłóż na wierzch dania przygotowaną marchew z rodzynkami i migdałami i piecz przez kolejne 20 minut.
- Gotowy kabuli palaw podawaj posypany posiekanymi pistacjami.
Przepis na podstawie- Afghan Culture Unveiled.
Sledź nas na: