Każda pora roku ma swoje wyjątkowe piękno, jednak wiosna szczególnie kojarzy się z przemianą i odrodzeniem. Oznacza przejście od ciemności do światła, od chłodu do ciepła oraz od szarych, ponurych krajobrazów do żywych kolorów. Wiosna symbolizuje nowe życie i nowe początki, przynosząc światu jasność i energię. Azerbejdżan nie jest wyjątkiem od tej sezonowej odnowy.
Azerbejdżanie witają nadejście wiosny i przebudzenie natury swoim ukochanym, starożytnym świętem Novruz, które oznacza „Nowy Dzień”. To tradycyjne święto, którego korzenie sięgają ponad trzech tysięcy lat, obchodzone jest oficjalnie 20 lub 21 marca, w momencie równonocy wiosennej. Jednak duch Novruzu zaczyna się znacznie wcześniej. W czterech tygodniach poprzedzających święto każdy wtorek poświęcony jest jednemu z czterech żywiołów natury – wodzie, ogniowi, ziemi i wiatrowi. Każdy z tych dni ma swoje znaczenie, tradycje, rytuały i zabawy. Według wierzeń ludowych woda oczyszcza i przynosi ruch, natomiast ogień, ziemia i wiatr budzą uśpioną ziemię, zachęcając naturę do życia, gdy drzewa zaczynają kwitnąć, a wiosna zajmuje należne jej miejsce.
Novruz jest bogaty w pielęgnowane tradycje, które jednoczą rodziny we wspólnym świętowaniu. Dwa lub trzy tygodnie przed świętem w wielu domach zaczyna się hodować səməni – kiełkujące ziarna, takie jak pszenica czy soczewica. Delikatne zielone pędy symbolizują nadzieję, odnowę oraz życzenie obfitych zbiorów w nadchodzącym roku.
W centrum świątecznego stołu stoi xonça – pięknie udekorowana srebrna lub miedziana taca z səməni umieszczonym pośrodku. Wokół niej układa się kolorowe słodycze, orzechy, świeże owoce, barwione jajka oraz płonące świece, tworząc barwny symbol życia i dobrobytu. Świąteczny stół przygotowuje się z wielką starannością i obfitością, serwując co najmniej siedem tradycyjnych potraw, z aromatycznym plovem zajmującym honorowe miejsce jako główne danie Novruzu. Kobiety z miłością przygotowują tradycyjne wypieki przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wśród nich znajduje się paxlava, złożona z wielu delikatnych warstw słodkiego ciasta, będąca jednym z najbardziej lubianych przysmaków. Często towarzyszą jej klasyczne słodkości: şəkərbura i şorqoğal, których kształty i kolory mają głębokie znaczenie symboliczne. Şorqoğal, okrągły i złoty jak słońce, symbolizuje ciepło, energię i życie, natomiast półksiężycowata, jasna i delikatna şəkərbura symbolizuje księżyc. Razem odzwierciedlają harmonię kosmosu oraz wieczną równowagę między siłami niebiańskimi.
Pakhlava (ciastka z orzechami włoskimi)
Nazwa tych ciastek pochodzi od jego rombowego kształtu, który symbolizuje ogień, nazywany przez azerbejdżańskich specjalistów od dywanów „pakhla”. Jest to jeden ze świątecznych słodkich wypieków przygotowywanych w przeddzień nadejścia wiosny – święta Novruz – aby uczcić słońce.
Przygotowanie: 1 godzina
Pieczenie: 1 godzina
Porcje: 36–40 kawałków
Składniki
Na ciasto:
- 800 g (6 szklanek) mąki pszennej
- 2 żółtka jaj
- 500 g masła
- szczypta soli morskiej
Na nadzienie:
- 1,5 kg orzechów włoskich, grubo mielonych
- 500 g (2½ szklanki) drobnego cukru
Na wierzch:
- ½ łyżeczki nitek szafranu namoczonych w 6 łyżkach wrzątku
- 50 g białego maku
- 50 g połówek orzechów włoskich lub migdałów
Na syrop:
- 1 kg drobnego cukru
- 600 ml (2½ szklanki) wody
- 200 ml wody różanej
Sposób przygotowania
- Najpierw przygotuj ciasto. Wsyp mąkę do dużej miski i dodaj żółtka. 100 g masła pokrój na małe kawałki i dodaj do mąki razem ze szczyptą soli.
- Wymieszaj rękami, aż składniki zaczną się łączyć, następnie wyrabiaj, aż powstanie gładkie ciasto. Podziel je na 10 równych części.
- Rozpuść pozostałe masło. Natłuść dużą blachę do pieczenia.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Zacznij układać warstwy ciasta. Jedną część ciasta rozwałkuj bardzo cienko, prawie do wielkości blachy. Ułóż ją na blasze i posmaruj roztopionym masłem.
- Rozwałkuj kolejną część ciasta na ten sam rozmiar i połóż na pierwszej warstwie. Ponownie posmaruj masłem i posyp zmielonymi orzechami. Powtarzaj układanie warstw ciasta i orzechów. Kontynuuj, aż dojdziesz do 9. warstwy ciasta, którą smarujesz tylko masłem (bez orzechów). Na wierzch połóż ostatnią warstwę ciasta i lekko ją dociśnij. Posmaruj przygotowaną wodą z szafranem i posyp makiem.
- Ostrym nożem pokrój ciasto w romby, przecinając aż do dna, ale nie oddzielając kawałków. Na środku każdego kawałka połóż połówkę orzecha lub migdała i lekko wciśnij.
- Piecz przez około 1 godzinę.
- W międzyczasie przygotuj syrop. Do rondla wsyp cukier i wlej wodę, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj około 20 minut, aż syrop zgęstnieje. Zdejmij z ognia i dodaj wodę różaną.
- Upieczoną pakhlavę wyjmij z piekarnika i od razu polej przygotowanym syropem.
- Pozostaw do ostygnięcia na blasze przez 5–6 godzin, następnie przechowuj bez przykrycia do 15 dni.
Shakerbura (słodkie półksiężyce)
Starożytna nazwa tego półksiężycowatego ciastka to Sheker Burek – „słodki pieróg”. W Azerbejdżanie jego przygotowanie zwykle odbywa się wspólnie z rodziną, przyjaciółmi i sąsiadami, którzy spotykają się w czyimś domu, aby przygotować te oraz inne przysmaki na święto Novruz. Charakterystyczny wygląd ciastek pochodzi od wzorów wykonywanych na cieście specjalną pęsetą zwaną maggash. Choć przepis może wydawać się trudny, można go wykonać samodzielnie.
Przygotowanie: 1 godzina
Pieczenie: 20–30 minut na partię
Ilość: około 72 sztuki
Składniki
Na ciasto:
- 2 kg mąki pszennej (uniwersalnej)
- 750 g niesolonego masła
- 10 żółtek
- 800 g kwaśnej śmietany
- ½ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka pasty lub ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)
- 1 łyżka suchych drożdży
- 240 ml (1 szklanka) letniego mleka
Na nadzienie:
- 1 kg obranych migdałów lub orzechów laskowych
- 8–10 strąków kardamonu
- 1 kg cukru
Do dekoracji (opcjonalnie):
- cukier puder
Sposób przygotowania
- Najpierw przygotuj ciasto. W dużej misce wymieszaj mąkę z masłem, rozcierając je palcami, aż powstanie konsystencja przypominająca bułkę tartą.
- W małej misce wymieszaj żółtka, kwaśną śmietanę, sól oraz pastę waniliową (jeśli używasz).
- W kolejnej misce wymieszaj drożdże, połowę mleka i 1 łyżkę cukru. Odstaw na około 5 minut.
- Dodaj mieszankę jajeczno-śmietanową oraz drożdżowo-mleczną do miski z mąką i masłem. Wymieszaj rękami, aż składniki się połączą i powstanie ciasto. Wyłóż je na blat roboczy, a pozostałe mleko przelej do małej miski.
- Wyrabiaj ciasto, zwilżając dłonie mlekiem, aż całe mleko zostanie wchłonięte i powstanie gładkie ciasto. Uformuj kulę, włóż ją z powrotem do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.
- W międzyczasie przygotuj nadzienie. Zmiel orzechy oraz nasiona kardamonu w młynku lub robocie kuchennym, przełóż do miski i dodaj cukier. Wymieszaj, aż składniki się połączą.
- Gdy ciasto odpocznie, a nadzienie będzie gotowe, zacznij formować ciastka. Podziel ciasto na 72 kulki i przykryj je ściereczką.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Każdą kulkę rozwałkuj na okrąg o średnicy ok. 10 cm. Na środek nałóż 2 łyżki nadzienia, następnie złącz brzegi ciasta, aby zamknąć nadzienie w środku. Zlep i skręć brzegi wzdłuż łączenia. Ciastko powinno mieć kształt półksiężyca.
- Aby uzyskać tradycyjny wygląd Shakerbura, wykonaj na cieście wzór przypominający igły sosny (prosta linia w środku i ukośne linie po bokach). Jeśli to zbyt pracochłonne, można zostawić ciastka gładkie.
- Ułóż ciastka na nienatłuszczonej blasze i piecz partiami w środkowej części piekarnika przez 20–30 minut, aż brzegi lekko się zarumienią, a spód będzie jasnobrązowy. Nie piecz zbyt długo.
- Wyjmij z piekarnika i przełóż na kratkę do ostygnięcia. Jeśli ciastka nie zostały ozdobione wzorem, można posypać je cukrem pudrem.
