Kuchnia z 4000-letnią tradycją

Przepisy przygotowane przez JE Niki Kamba Ambasador Republiki Greckiej

Kuchnia grecka reprezentuje ponad 4000-letnią tradycję kulinarną, łączy w sobie triadę: Słońce, Wodę i Ziemię, jest aromatyczna, kolorowa i zdrowa. Wykorzystuje szeroką gamę szlachetnych i czystych produktów oraz oferuje żywe smaki i wartości odżywcze. Najpopularniejszymi składnikami tradycyjnych greckich potraw są: oliwa z oliwek i oliwki (Kalamon, Koroneiki itp.), świeże zioła (oregano, rozmaryn, tymianek itp.), ogromna różnorodność miodów (sosnowy, tymiankowy, pomarańczowy, ostowy, kasztanowy itp.), sery (feta, manouri, graviera, kefalotyri itp.), różne rodzaje ryb i mięsa.

W Grecji mamy szczęście mieć sprzyjający klimat, a dzięki obfitości owoców i warzyw możemy cieszyć się lekkimi i zdrowymi alternatywami żywieniowymi. Wybierając cytrusy „horta” (zielenina: amarantus blitum, cichorium, endywia itp.), suszone rośliny strączkowe (ciecierzyca, soczewica), świeże warzywa, ryby i owoce morza, optymalne jest zwiększenie i wzbogacenie zdrowych wyborów
i przestrzeganie diety śródziemnomorskiej. A do przygotowania i „ubierania” greckich talerzy, spośród wszystkich tych produktów, najbardziej istotnymi elementami w każdym greckim gospodarstwie domowym są oliwa z oliwek, cytryna i cebula.

Dania kuchni greckiej odzwierciedlają pory roku i podążają za kalendarzem świąt, harmonijnie balansując między smakiem a tradycją. Oprócz celebracji świeżych składników jest też radość z gromadzenia się przy stole z bliskimi. Świąteczna atmosfera i radość z rodzinnych spotkań podkreślane są różnorodnością starannie wyselekcjonowanych produktów serwowanych na specjalne okazje.

Z przyjemnością przedstawiam trzy przepisy, które są powszechne podczas świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku w Grecji.

ZUPA Z KURCZAKA Z PYSZNYM JAJKIEM – SOS CYTRYNOWY „AVGOLEMONO”

Zupa z kurczaka z sosem jajeczno-cytrynowym to bez wątpienia idealne danie na mroźny zimowy dzień. Sekretnym składnikiem tej rozgrzewającej zupy jest pyszny „avgolemono” (sos jajeczno-cytrynowy).

30′ przygotowanie

1 godzina 30′ czas gotowania

Porcje: 6

SKŁADNIKI

1 średni kurczak

2 duże suszone cebule, obrane (jedna cała i jedna posiekana)

2 duże marchewki, obrane (jedna cała i jedna posiekana)

2 liście laurowe

3/4 szklanki ryżu do zupy

60 ml oliwy z oliwek

sól, świeżo zmielony pieprz

Cytrynowy sos jajeczny

2 jajka

sok z 1–2 cytryn

PRZYGOTOWANIE

Ciepły bulion z kurczaka

1. Dopraw kurczaka solą i pieprzem i umieść w głębokim garnku z 1,5 l wody. Następnie umieść na średnim ogniu i gotuj przez około 10 minut, odszumowując w razie potrzeby.
2. Dodaj całą cebulę, liście laurowe i całą marchewkę, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 1 godzinę, aż kurczak będzie miękki. Za pomocą łyżki cedzakowej i widelca przełóż kurczaka na półmisek.
3. Odcedź bulion i odstaw do miski. Odcedź kurczaka i drobno posiekaj.
4. Rozgrzej olej na średnim ogniu i podsmaż pokrojone warzywa przez 2–3 minuty.
5. Dodaj bulion, sól i pieprz i gotuj przez 10 minut, aż warzywa zmiękną.
6. Dodaj ryż i gotuj pod przykryciem, aż będzie gotowy.
7. Dodaj kawałki kurczaka i wyłącz ogień, pozostawiając garnek na gorącej kuchence.

Sos jajeczno-cytrynowy

W misce ubij jajka (powinny mieć temperaturę pokojową), aż się spienią.

Nie przerywając ubijania, dodaj sok z cytryny i stopniowo dodawaj 1/3 bulionu z garnka, aż lemoniada jajeczna się podgrzeje.

Wlej do garnka i wymieszać do połączenia składników.

Wskazówki:

* jajka powinny mieć temperaturę pokojową

* zupa powinna być ciepła, ale nie wrząca

* mieszanka jajeczna powinna mieć taką samą temperaturę jak bulion

WIEPRZOWINA Z PIGWAMI

Klasyczna potrawa bożonarodzeniowa „kydonato” jest przyrządzana w różnych regionach kraju, od Pelionu po Macedonię i od Peloponezu po Dodekanez.

30′ przygotowanie

3 godziny 15′ czas gotowania

Porcje: 6

SKŁADNIKI

1½ kg karkówki wieprzowej, pokrojonej na 6 dużych kawałków

2 duże cebule w dużych plastrach

2 łyżki koncentratu pomidorowego

1 łyżeczka cynamonu + 1 łyżeczka ziela angielskiego w proszku

4–5 goździków

1 łyżka harissy lub 1 łyżeczka ostrej papryczki chili

300 ml słodkiego czerwonego wina (Mavrodaphne)

300 ml bulionu warzywnego lub drobiowego

6 pigw, obranych i pokrojonych na 4 lub 8 części (w zależności od wielkości)

50 ml oliwy z oliwek

sól, świeżo zmielony pieprz

PRZYGOTOWANIE

1. Aby przygotować wieprzowinę z pigwą, najpierw rozgrzej piekarnik do 180°C.
2. W rondlu rozgrzej olej na średnim ogniu i smaż mięso przez 7–8 minut, aż będzie dobrze zrumienione ze wszystkich stron. Przełóż mięso na talerz i dodaj do rondla cebulę, pastę, cynamon, ziele angielskie, goździki, harissę lub ostrą papryczkę chili oraz sól i pieprz. Smaż przez 3–4 minuty, aż cebula stanie się przezroczysta, a przyprawy uwolnią swój aromat.
3. Włóż z powrotem mięso, zalej winem i po 2 minutach dodaj bulion. Dopraw solą i pieprzem
   i wyjmij.
4. Przełóż wszystkie składniki do garnka, przykryj pokrywką i gotuj przez około 1 godzinę
   i 15 minut, aż mięso będzie półmiękkie.
5. Wyjmij z piekarnika, ostrożnie otwórz pokrywę, ułóż pigwy między kawałkami mięsa

i kontynuuj pieczenie przez około 1 godzinę i 15 minut, aż potrawa będzie miękka.

Zaleca się podawanie wieprzowiny z pigwami wraz z sokami. W razie potrzeby można pokroić mięso na mniejsze kawałki.

MELOMAKARONA – świąteczne ciasteczka miodowe

30′ przygotowanie

1 godzina 20′ czas gotowania

SKŁADNIKI

Na syrop

500 g wody

800 g cukru granulowanego

150 g miodu

3 laski cynamonu

3 całe goździki

1 pomarańcza, przekrojona na pół

1. mieszanka

400 g soku pomarańczowego

400 g oleju z nasion

180 g oliwy z oliwek

50 g cukru

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

2–3 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka(i) sody oczyszczonej

skórka pomarańczowa z 2 pomarańczy

2. mieszanka

1 kg mąki uniwersalnej

200 g kaszy manny, drobna

Serwowanie

Orzechy włoskie do posypania

PRZYGOTOWANIE

1. Zagotuj wszystkie składniki na syrop, oprócz miodu, aż do uzyskania cukrowej masy. Zdejmij z ognia. Dodaj miód i wymieszaj do połączenia.
2. Odstaw syrop do ostygnięcia na 3–4 godziny. Musi być zimny przed wyjęciem ciasteczek z piekarnika. Syrop można przygotować dzień wcześniej.
3. Rozgrzej piekarnik do 190°C (370°F) ustawiony na termoobieg.
4. Przygotować dwie oddzielne mieszanki na ciasteczka.
5. W przypadku pierwszej mieszanki dodaj wszystkie składniki do dużej miski. Wymieszaj, używając ręcznej trzepaczki.
6. W osobnej misce dodaj wszystkie składniki na drugą mieszankę.
7. Połącz pierwszą i drugą mieszankę.
8. Mieszaj ręcznie, bardzo delikatnie i przez bardzo krótki czas (maks. 10 sekund). Dłuższe mieszanie spowoduje rozwarstwienie lub zsiadanie się masy.
9. Uformuj z ciasta owalne ciasteczka o długości 3–4 cm i wadze 30 g każde. Staraj się, aby były jak najbardziej podobne.
10. Piecz przez około 20–25 minut, aż będą chrupiące i złotobrązowe.
11. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika zanurz gorące ciasteczka w syropie na 10 sekund.
12. Odsącz je na drucianej podstawce.
13. Posyp posiekanymi orzechami włoskimi.

Wskazówki:

Uważaj, aby nie przepracować ciasta na ciasteczka, ponieważ olej może zacząć wyciekać, a wtedy ciasteczka nie będą chrupiące. Pomarańcza użyta do syropu powinna być całą świeżą pomarańczą, przekrojoną na pół.