Dlaczego właśnie kuchnia polska?

Kuchnia polska to bezkresny ocean możliwości przeżycia wyjątkowych chwil. W oceanie tym pływam od wielu lat i odkrywam cały czas nowe wysepki smaków, aromatów, zwyczajów i obyczajów.

Kuchnia to pewien dogmat, niepodważalny i prawdziwy w jasny sposób opisujący różnice w tradycji poszczególnych regionów Polski. Opisuje nie tylko ludzi, ale i przyrodę, zwyczaje i codzienne zachowania. Dawniej życie toczyło się wokół kuchni i coraz bardziej dostrzegamy potrzebę, by do tamtego stylu wrócić szczególnie przy obecnym zwariowanym tempie.

Co jest w niej wyjątkowego?

Najważniejszą jej cechą jest to, że nie potrafimy jej jeszcze dokładnie i jednoznacznie scharakteryzować. Ciągle odkrywamy coś nowego, zaskakującego: potrawę, produkt, sposób konserwowania czy też przygotowania. Na każdym etapie moich kulinarnych podróży czeka na mnie niespodzianka dziewicza i naturalna, taka jest kuchnia polska. Jakże przyjemnie w naturalny sposób związana z porami roku. Kuchnia tak różna, patrząc przez pryzmat regionów i produktów dla nich charakterystycznych. Ale spójna smakiem i połączeniami, spójna wymową zup i sosów, spójna biesiadowaniem i chociażby przygotowywaniem przetworów wszelakich. Ciągle niepoznana.

Kuchnia, która inspiruje…

Staram się wracać przede wszystkim do smaków dzieciństwa, jednak to już za mało. staram się szukać w starych XV-, XVI-, XVII- i XVIII-wiecznych przepisach charakteru tej kuchni. Potrawy, jakie odtwarzam, to tylko początek drogi ku temu, co w kuchni było najistotniejsze. Okazuje się, że przez potrawy docieramy do sztuki przechowalnictwa, przetwarzania w naturalny sposób produktów, które nabierają swojego unikalnego charakteru, jak chociażby kiszonki, solanki, susze czy wędzonki.

Karol Okrasa

PRZEPISY

Zupa grzybowa na zakwasie z kiszonej kapusty z pulpetami z dziczyzny

Składniki

• 1 szklanka suszonego grochu
• 7–8 kapeluszy suszonych grzybów prawdziwków lub podgrzybków
• 300 g słodkiej białej kapusty
• 200 ml soku z kiszonej kapusty
• 400 g zmielonej łopatki z sarny
• 200 g zmielonej łopatki wieprzowej
• 150 g zmielonego boczku wieprzowego
• 1 jajko
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 cebula
• 1 łyżka zmielonych nasion kolendry
• 1 łyżka posiekanego drobno świeżego imbiru
• 1 ostra papryczka
• 1 łyżka mielonego siemienia lnianego
• sól, pieprz grubo mielony, olej

Przygotowanie

1. Groch zalej wodą, namocz przez noc, potem ugotuj w tej samej wodzie do miękkości.
2. Suszone grzyby zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu. Grzyby odłóż do innej potrawy, a esencjonalny wywar od grzybów zostaw w naczyniu.
3. Do grzybowego wywaru wrzuć liście białej kapusty pokrojone w duże kawałki. Kiedy kapusta się obgotuje, dolej sok z kiszonej kapusty, dodaj ugotowany groch.
4. Do miski przełóż zmieloną łopatkę sarnią, zmieloną łopatkę wieprzową i boczek. Dołóż jajko, posiekaną natkę pietruszki, cebulę pokrojoną w kostkę, zmielone siemię lniane. Dopraw zmielonymi ziarnami kolendry, posiekanym świeżym imbirem, posiekaną ostrą papryczką, solą i pieprzem. Dobrze wymieszaj całą masę.
5. Dłońmi zwilżonymi olejem formuj z masy małe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Wyłóż na deskę także wysmarowaną olejem.
6. Uformowane klopsiki przełóż do zupy i gotuj w niej klopsy przez 10–15 min. Przed podaniem posyp posiekaną natką pietruszki.

Strudel z sandacza i kiszonej kapusty, sos z młodego żyta

Składniki – 10 porcji

• 600 g filetu sandacza
• 600 g ciasta francuskiego
• 500 g kiszonej kapusty dokładnie odciśniętej i posiekanej
• 3 papryki pieczone
• 2 ząbki czosnku
• 4 cebule dymki
• 1 łyżeczka majeranku
• pół łyżeczki kminku
• 200 ml oliwy z oliwek
• 1 cytryna
• 100 g młodych pędów żyta
• 1 łyżeczka miodu
• 1 jajko
• 100 ml mleka
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Sandacza pokroić na kawałki szerokości ok. 3 cm i długości ok. 15 cm. Każdy kawałek zamarynować w soli i pieprzu, majeranku i posiekanym kminku z dodatkiem startej skórki z cytryny. Paprykę zawinąć w folię aluminiową upiec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez ok. 10–15 min, a następnie obrać ze skóry i wyjąć gniazda nasienne. Kapustę kiszoną obgotować, następnie przesmażyć z czosnkiem i cebulką. Doprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać posiekaną natkę pietruszki.
2. Ciasto francuskie pokroić na prostokąty. Jajko roztrzepać i wymieszać z mlekiem. Na jednym kawałku ciasta układać warstwowo kapustę z sandaczem, paprykę i przykrywać drugim większym kawałkiem ponacinanym w poprzek jak kaloryfer. Każdy taki strudel smarować rozmąconym jajkiem z mlekiem i wstawiać do lodówki na 15 min, by ciasto stężało.
3. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni przez ok. 20–25 min.
4. Żyto posiekać, dolać olej rzepakowy i doprawić sokiem z cytryny, dodać odrobinę miodu i sól.

Smażone pączki serowe z powidłami

Składniki

• 2 jajka
• 250 g twarogu niemielonego pokruszonego
• 250–280 g pszennej mąki Polka na ciasta (w zależności od wilgotności sera)
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 4 łyżki cukru
• 1 łyżka cukru wanilinowego
• 500 ml oleju do smażenia
• 4 łyżki cukru pudru
• ½ łyżeczki cynamonu
• powidła

Przygotowanie

1. Jajka ubić z cukrem na puszystą masę.
2. Dodać do masy pokruszony twaróg i cukier wanilinowy.
3. Dokładnie wymieszać.
4. Dodawać do masy stopniowo przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia.
5. Wyrobić szybko ciasto.
6. Przełożyć na stolnicę i podsypać mąką.
7. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego.
8. Smażyć na złoty kolor na nagrzanym oleju ok. 2 min.
9. Posypać po usmażeniu cukrem pudrem z cynamonem.
10. Podawać z powidłami.