Kuchnia palestyńska

Kuchnia palestyńska odzwierciedla różnorodność przyrody i bogactwo kultury palestyńskiej

Kuchnia palestyńska uważana jest za jedną z najpopularniejszych na Bliskim Wschodzie. Charakteryzuje ją różnorodność smaków, a ze względu na relację z sąsiednimi krajami niektóre z potraw są podobne do syryjskich, libańskich, jordańskich czy nawet egipskich. Różnią się jednak pochodzeniem składników i przyprawami używanymi przy gotowaniu.

Główną cechą w palestyńskiej kuchni jest różnorodność. Na Palestyńczyków przez lata oddziaływały następujące po sobie różne cywilizacje, które Palestyńczycy zaadaptowali i przekształcili, dodając swoje przyprawy i sposób przygotowania. Regionalne zróżnicowania między miastem a wsią, obszarami przybrzeżnymi i górskimi oraz między różnymi palestyńskimi miastami umożliwiają Palestyńczykom gotowanie tego samego dania z różnymi dodatkami. Specyfiką przepisów kulinarnych jest to, że są one dziedziczone z pokolenia na pokolenie, a każda potrawa może wiele powiedzieć o tych, którzy ją gotują, i o regionie, do którego należą. Kuchnia palestyńska jest istotną częścią naszej historii i dziedzictwa narodowego.

Podstawowym składnikiem kuchni palestyńskiej są aromatyczne przyprawy, które w szczególny sposób wpływają na smak potrawy. Mięso z kurczaka, ryż, warzywa, orzechy i pieczywo uważane są za niezbędne składniki codziennej diety.

Przystawka – humus

Humus jest jedną z najstarszych znanych potraw. Wiele krajów przypisuje sobie, że jako pierwsi przyrządzali humus, ale historycy uważają, że pierwszymi ludźmi, którzy go przygotowywali, byli starożytni Palestyńczycy. Ciecierzyca, która jest głównym składnikiem tej przystawki, była uprawiana na ich terytoriach już od tysięcy lat.

Humus to po arabsku pasta z ciecierzycy, jedna z wielu pysznych przystawek, które można łatwo przyrządzić i podawać jako dodatek do każdego posiłku. Jest to gładkie puree z ciecierzycy, tahini i soku z cytryny.

Składniki:
6 porcji, czas przygotowania 10 minut

• 2 szklanki suchej ciecierzycy
• łyżeczka sody oczyszczonej
• duży ząbek czosnku
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• duża cytryna
• 3 łyżki tahini
• 8 łyżek zimnej wody
• łyżeczka soli

Opcjonalnie (do dekoracji):

• garść natki pietruszki
• łyżeczka sumaku lub kminu rzymskiego

Jak przygotować humus?

1. Namocz ciecierzycę w wodzie przez całą noc.
2. Odsącz ciecierzycę, następnie przełóż ją do rondla i zalej świeżą wodą, nastaw na duży ogień.
3. Dodaj sodę oczyszczoną i gotuj przez ok. 30 minut (w zależności od rodzaju ciecierzycy).
4. Odcedź ciecierzycę i włóż ją do blendera, dodaj tahini i czosnek i miksuj.
5. Powoli dodawaj zimną wodę, aż wszystkie składniki staną się gładkie i kremowe.
6. Dodaj sok z cytryny i sól.
7. Gładki humus możesz udekorować pietruszką, oliwą z oliwek i przyprawami, takimi jak sumak lub kminek (opcjonalnie), podawaj z chlebkiem pita.

PS Możesz dodać pokrojoną wołowinę na górę humusu.

Danie główne – maqluba

Maqluba to popularne, tradycyjne, rodzinne palestyńskie danie, ze względu na swoją objętość, podawane zazwyczaj podczas spotkań w większym gronie. Maqluba dosłownie oznacza „do góry nogami”, ponieważ po zakończeniu gotowania garnek jest odwracany do góry nogami. Głównym składnikiem tego dania jest mięso jagnięce lub kurczaka, ryż i warstwy warzyw oraz orzechy do dekoracji. Zwykle do maqluby podaje się jogurt i sałatkę arabską.

Składniki:

6 porcji, czas przygotowania 1,5 godziny

• 2 kilogramy jagnięciny pociętej w małe kawałki
• 2 szklanki ryżu basmati
• sól
• duży bakłażan
• duży kalafior
• 4 marchewki
• 4 ziemniaki
• olej roślinny do smażenia

Bulion:

• 2 łyżeczki oleju roślinnego lub masła klarowanego
• średniej wielkości cebula
  
  
• [1] (imbir, pieprz czarny)
• 2 łyżeczki soli i pieprzu
• 2 laski cynamonu
• 6 goździków
• 5 pokruszonych lasek kardamonu
• 3 liście laurowe
• 6–8 szklanek wody
• 1 łyżeczka imbiru w proszku

Do podania:

• orzechy (migdały, orzechy laskowe)
• jogurt naturalny
• sałata

Sałatka maqluba:

• duży ogórek
• 4 pomidory
• pęczek natki pietruszki
• sok z 2 wyciśniętych cytryn
• 2 cebule dymki
• 1 łyżeczka suszonej mięty
• 1⁄4 szklanki świeżej mięty
• 1⁄2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Jak przygotować maqlubę?

Gotowanie maqluby po raz pierwszy może się wydawać trudne, ale im więcej razy ją zrobisz, tym szybciej się będzie ją przygotowywało. Zacznij gotować według przepisu, punkt po punkcie, a potem będzie tylko ławiej.

Krok 1: Umyj mięso

1. Do dużej miski przełóż mięso, ocet, sól, oliwę z oliwek i wymieszaj.
2. Opłucz mięso wodą, odłóż na bok.

Krok 2: Namocz ryż i przygotuj warzywa

1. W innej misce dodaj ryż, posyp go 1 łyżeczką soli i wypełnij miskę ciepłą wodą, aż całkowicie zakryje ryż. Odstaw na ok. 10 minut.
2. Pokrój bakłażana na 2,5-centymetrowe plastry, posyp solą i zostaw na ok. 5 minut.
3. Podgrzej olej roślinny na patelni.
4.  Pokrój kalafior, ziemniaki i marchewki na małe kawałki. Wrzuć na rozgrzaną patlenię i    smaż, dopóki nie będą brązowozłote z każdej strony. Po smażeniu przełóż warzywa na talerz wyłożony jednorazowym ręcznikiem kuchennym, aby wchłonął się nadmiar oleju.
5. Postępuj z plastrami bakłażana tak samo jak z innymi warzywami. Po smażeniu odsącz je z nadmiaru oleju na ręczniku jednorazowym.

Krok 3: Zrób bulion

1. Wstaw duży garnek i dodaj 3 łyżeczki oliwy z oliwek lub masła klarowanego.
   1. Dodaj cebulę i gotuj, aż stanie się miękka.
   1. Wsadź mięso do garnka, pomieszaj razem z cebulą przez 5 minut. Dodaj 3–4 szklanki przegotowanej wody, tak żeby prawie zakryć mięso.
   1. Wsyp przyprawy: łyżeczkę imbiru, czarnego pieprzu, 2 laski cynamonu, 6 goździków, 5 pokruszonych lasek kardamonu i 3 liście laurowe.

    5. Przykryj garnek pokrywką i nastaw na duży ogień na 15 minut.

    6. Po tym czasie dodaj 3–4 szklanki wody i więcej przypraw.

    7. Przykryj garnek, zredukuj ogień do minimum i gotuj przez 45 minut.

    8. Mięso i bulion powinny być gotowe do użycia w kolejnym kroku.

Krok 4: Połącz wszystkie składniki

1. Odlej bulion do dużej miski i używając dużego sitka, odłóż kawałki mięsa na bok.
2. Czas na zrobienie warstw maqluby. Weź duży garnek i dodaj usmażone, odsączone z tłuszczu warzywa z mięsem na spód.
3. Dodaj odsączony ryż.
4. Opcjonalnie dodaj więcej przypraw i jedną łyżeczkę oleju roślinnego.
5. Dodaj bulion (powinien zakrywać ok. 2 cm ryż i warzywa – jeśli jest go mniej, dodaj wody, aż będzie 2,5 cm ponad ryżem).

Krok 5: Ugotuj maqlubę

1. Garnek z maqlubą wstaw na duży ogień, gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez ok. 30–45 minut.
2. Kiedy nie słyszysz charakterystycznego bulgotania wody, podnieś pokrywkę i sprawdź, czy została woda w garnku.
3. Jeśli nie ma wody i ryż wygląda na ugotowany, danie jest gotowe. W maqlubie nie powinno być wody.
4. Kiedy danie jest gotowe, wyłącz ogień, przykryj pokrywką i odstaw na 5–10 minut.

Krok 6: Jak podawać maqlubę?

1. Połóż ścierkę na stół, gdzie będziesz podawać maqlubę. Garnek robi się bardzo gorący, a
   ścierka pomoże ochronić stół.
2. Połóż duże naczynie do serwowania, tak aby przykryło garnek z maqlubą niczym pokrywka.
3. Szybko odwróć garnek do góry nogami, trzymając dół naczynia do serwowania.
4. Opukaj garnek ze wszystkich stron, tak żeby wszystkie części maqluby wyleciały na naczynie. Garnek powinien zostać ok. 3 minut w tej pozycji.
5. Podnieś garnek i twoja Maqluba jest gotowa!
6. Do udekorowania możesz użyć podprażonych na patelni na złoty kolor orzechów.

Przygotowanie sałatki maqluba:

1. Pokrój w plasterki ogórek i pomidory (na bardzo małe kawałki), posiekaj natkę pietruszki i świeżą miętę.
2. Wrzuć wszystko do miski i pomieszaj z suszoną miętą, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek.

Deser – namoura

Namoura to popularny deser na Bliskim Wschodzie, znany pod różnymi nazwami. Niektóre społeczności nazywają go basbousa, inne nazywają go harissa, podczas gdy w Palestynie znany jest jako namoura.

Namoura to pyszny dający energię deser, zwykle przygotowywany zimą.. Jest bardzo popularny we wszystkich palestyńskich miastach, zwłaszcza w Hebronie, Jenin i Nablusie; łatwy do przygotowania i zrobiony z kaszy manny, masła zwykłego lub klarowanego, cukru, proszku do pieczenia, wody kwiatowej i syropu cukrowego.

Składniki:

• 1 i 1⁄2 szklanki kaszy manny
• 1 szklanka wiórków kokosowych
• 3 szklanki jogurtu naturalnego
• 2 łyżki pasty tahini
• łyżeczka proszku do pieczenia
• szklanka cukru
• 2 łyżki masła/masła klarowanego
• 2 szklanki syropu cukrowego
• 2 łyżeczki wody kwiatowej
• migdały do dekoracji

Syrop cukrowy:

1. Pół kilograma cukru
   1. 550 ml wody
   1. 50 ml wody kwiatowej
   1. Odrobinę soku z cytryny

Jak zrobić syrop cukrowy?

1. Połącz wszystkie składniki i gotuj, do momentu kiedy syrop stanie się lepki. Po ugotowaniu pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Jak przygotować palestyńską namourę?

1. W misce wymieszaj, jogurt, cukier i proszek do pieczenia.
2. Powoli dodawaj kaszę mannę, wiórki kokosowe oraz wodę kwiatową.
3. Weź blachę i natrzyj ją masłem lub pastą tahini, wlej namourę do środka.
4.  Dodaj orzechy na wierzch do dekoracji każdej kostki.
5. Włóż blachę do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i piecz przez 20 minut.
6. Wyjmij blachę i pokrój ciasto w małe kwadraty.
7. Włóż blachę do piekarnika ponownie i piecz, dopóki powierzchnia nie zrobi się złotobrązowa (ok. 35 minut).

Kiedy jest ciepłe, pokryj namourę zimnym syropem cukrowym i podawaj z filiżanką kawy.

---

Przygotowane przez Aseel Khalifa
żonę ambasadora JE Mahmoud Khalifa ambasadora Państwa Palestyny w Polsce